Селёдка под шубой, холодец, и другие приключения рислинга

Полусухой рислинг под острую азиатскую кухню - это классика, любимая, но уже прискучившая. Мою кровь давно волновали рассказы о том, как чудно он сочетается с селёдкой и холодцом, как приятно закусить его солёным огурцом и квашеной капусткой. А в Иркутске, отведав вяленого омуля, я загорелась идеей поженить и их.

Откладывать не стала. В первые же выходные после возвращения мы позвали гостей, купили вино (недорогое для чистоты эксперимента) - одно игристое и два полусухих. Подали:

• сырную тарелку
• порционную селёдку под шубой
• омуля копчёного и вяленого
• холодец
• печёный батат с соусом блю-чиз
• солёные рыжики
• карри из курицы

и с удовольствием начали исследование.

Итак, вопрос.

Ответ: тысячу раз да! Причём с каждым из них, но особенно мне понравилось с мозельским, более сдержанным. Это обязательно нужно попробовать!

Эффектная "шуба" в креманках - отдельное наслаждение. Делается не быстро, но впечатление производит, для маленькой компании можно потратить немного времени.

Ингредиенты (на 4 креманки):

• сельдь солёная - 1 шт.
• свекла - 2-3 шт.
• картошка - 2-3 шт.
• морковь - 2-3 шт.
• лук репчатый - 1/4 шт.
• майонез (у нас всегда "ВкусВилл", он максимально похож на домашний) - 200 г

Овощи помыть, завернуть в фольгу, запечь до готовности в духовке (может потребоваться разное время, проверять ножом). Так они получаются намного вкуснее, сочнее и красивее, чем варёные.
Остудить, почистить, натереть на крупной тёрке.

Селёдку разделать, очистить от костей, нарезать на мелкие кусочки, выложить на дно креманок. Сверху рыбу присыпать мелко-мелко порезанным луком.

Собрать салат слоями: картошка, майонез, морковка, майонез, свёкла, майонез. Дать настояться несколько часов.

Сырная тарелка (мягкий вроде камамбера и "Тирольский" от Олега Сироты) тоже предсказуемо подружилась со всеми тремя рислингами, но особенно хороша была к игристому.

Не подвёл и холодец, ко всему подошёл.

На провокацию мужа "холодец из магазина - это же не по-пацански!" я не отреагировала, и нашем столе был говяжий из "ВкусВилла", давно знакомый и любимый. Но есть и проверенный годами рецепт, по которому готовили его родители - получается настоящий деликатес!

Ингредиенты:

• голяшка говяжья с костью - 2 кг
• крыло индейки (или куриные окорочка) - 1 кг
• лавровый лист - 4 шт.
• перец чёрный - 8 зёрен
• перец душистый - 4-5 зёрен
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь среднего размера - 2 шт.
• корень сельдерея и/или петрушки - несколько ломтиков
• соль - по вкусу
• петрушка - для подачи
• морковь варёная - для подачи

Во-первых, нужно купить подходящее мясо. Обязательно с костями - они дадут желирующее вещество. Делать холодец целиком на желатине - моветон. Лучше заранее попросить у мясников на рынке - те и нужную часть оставят, и нарубят так, чтобы варить было удобно.

Мясо помыть, сложить в кастрюлю - одну, если имеется в хозяйстве большая, или по двум разным, если нет. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить на медленном: говядину 3,5-4 часа, индейку - 2,5-3 часа.
Через 2 часа закинуть в бульон(ы) разрезанные вдоль пополам овощи и корешки. Посолить.
За 15 минут до готовности добавить лавровый лист и перец.
Вынести кастрюлю на балкон (поставить в холодильник), оставить на ночь, чтобы бульон как следует застыл. Утром снять ложкой жир с поверхности, снова разогреть, вынуть мясо и все добавки. Если консистенция получилась слабоватой, добавить немного желатина (разведя его в части этого же тёплого бульона). Важно не переборщить! Процедить через два слоя марли, добавить при необходимости желатин, хорошенько перемешать.

Мясо мелко нарезать, смешать. На дно лотков положить по веточке петрушки и по несколько кружков варёной морковки, затем выложить мясо, залить бульоном. Вариант для эстетов: залить в два этапа, чтобы в итоге морковь осталась под желе.
Накрыть лотки крышками и вынести на балкон (поставить в холодильник).

Одним из безусловных фаворитов вечера стало сочетание батат с соусом блю-чиз + яркий, ароматный рислинг из Ломбардии. Просто сделайте это!

Ингредиенты:

• батат - 2 шт.
• хороший сыр с голубой плесенью - 100 г
• сливки - 200 г
• соль, перец
• растительное масло для запекания

Батат помыть, очистить, нарезать не очень мелкой соломкой, запечь на противне, перемешав с солью, перцем и маслом (если есть фритюр, можно пожарить в нём).

Сливки разогреть, не доводя до кипения, покрошить в них сыр. Как только масса станет однородной, снять с огня.

Рыжики солёные, деревенские, с лучком и маслицем прекрасны, но для пейринга с вином не совсем подходящи - очень уж интенсивный, пряный у них вкус. Так как водку мы не пьём совсем, я бы к ним подала рюмочку хорошей чачи. Или граппы.
Хотя, столь же напористый рислинг справится и с ними!

Карри из курицы - снова 10 из 10! Идеальное сочетание с полусухим рислингом!

Ингредиенты:

• грудка или бёдра куриные (мы берём бескостные бёдра в уже упомянутом магазине) - 700 г
• бульон куриный - 300 миллилитров
• орехи кешью - 120 граммов
• лук репчатый - 2 шт.
• чеснок - 3 зубчика
• имбирь - по вкусу
• масло растительное - для жарки
• приправа карри - по вкусу
• помидоры в собственном соку - 400 г
• сметана - 150 г
• зерна кориандра - несколько шт.
• соль - по вкусу
• черный перец - по вкусу
• петрушка - для подачи

Нарезать куриные грудки/бёдра небольшими кусочками.

Мелко нарезать лук, имбирь и чеснок, быстро обжарить на среднем огне на растительном масле. Добавить карри, соль и перец.

Выложить в сковороду томаты в собственном соку и курицу, перемешать. Влить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить под крышкой в течение 45 минут.
Размолоть орехи, потолочь кориандр в ступке, смешать их со сметаной. Добавить смесь в курицу. Прогреть немного и снять с огня.
При подаче украсить петрушкой.

Наконец, омуль.

Оказалось, что сочетать его с рислингом можно, но не очень понятно, зачем. Гораздо, гораздо лучше к нему подошло швейцарское белое из сорта шасла, которое принесли наши прекрасные гости. Даже не так - омуль и шасла просто созданы друг для друга! Не знаю, знают ли об этом в Швейцарии, и что будете делать с этой информацией вы, но промолчать об этом я не могла!

У всякого исследования должны быть выводы, поэтому.

Вывод 1: рислинг - великий.

Вывод 2: экспериментируйте, ломайте рамки предубеждений, признавайте ошибки, находите альтернативы. Это всё очень интересно и приносит много радости.

Вывод 3: принести на рислинговую вечеринку бутылку отменной шаслы - отличная идея, а не "зачем мы будем нарушать концепцию".

Вывод 4: проведение столь приятных исследований в отличной компании стоит сделать доброй традицией.